Каждый Рамадан ифтар в Марокко должен заканчиваться рыбным блюдом. Ешьте свою хариру, наслаждайтесь своими сытными деликатесами, обмакните багрир в мёд и масло и потягивайте чай или сок, но рыбу вы обязательно едите. В месяц Рамадан морепродукты становятся очень востребованным товаром. Вы, наверное, до сих пор можете представить, как ваш отец приходит домой в последний момент с пакетом свежей рыбы, просит маму добавить её в меню.

Добавление в последний момент, но любимое всеми. Рыба легко готовить и предлагает бесконечное количество вариантов: жареная на гриле, запечённая в духовке, жареная или тушённая в тажине. Для этого требуется всего несколько ингредиентов, достаточно для хорошего чермулы (марокканского соуса): специи, чеснок, возможно, немного лимона и щедрое количество кориандра, петрушки и оливкового масла.

Подача рыбы на ифтар — это совсем не новость. Предпочтительный вариант — сардины — та самая рыба, с которой все марокканцы, похоже, согласны. Настолько, что во время Рамадана их цена обычно расти.

Сплющенные, покрытые и жареные: сардины chrika

Сплющенное и жареное блюдо — самое распространённое блюдо, настолько популярное, что оно упоминается в марокканской кулинарной книге XIII века. Сегодня мы называем это сардинической чаркой, что описывает, как сардины открываются плоско, выкладываются слоями друг на друга, а затем обжариваются. Более здоровый вариант, конечно, можно запекать в духовке или готовить на гриле.

В Альмохадском Марокко рецепт был не сильно отличающимся. В кулинарной книге XIII века из Магриба и Аль-Андалуса, Kitab al-Tabikh fi al-Maghrib wa al-Andalus fi 'Asr al-Muwahhidin, блюдо называется «al-hout al-mu'affar», что буквально означает «покрытая рыба», что именно так и происходит

Средневековый рецепт даже позволяет выбрать вид рыбы, как это делают многие семьи сегодня, будь то мерлан, солва или сардины. «Возьми хорошую, желанную рыбу. Очистите или почистите её, помойте, откройте кусочки и расплющите их, а также удалите все кости и шипы», — гласит восьмивековый рецепт.

Затем рыба готовится к жарке: «Далее берите тёртые панировочные сухари или мелкую муку и добавляйте яйца, перец и сушёный кориандр. Перемешайте всё вместе и многократно обмазайте кусочки рыбы этой смесью».

После покрытия рыбу жарят. Возможно, вы задаётесь вопросом: где же чермула? В XIII веке его готовили после приготовления рыбы. «После этого приготовьте соус из масла, уксуса, немного мурри (ферментированного соуса) и тмина». Смесь варят и выливают жареную рыбу.

Если сомневаетесь, рыбайте таджине

Это один из способов прервать пост. Но некоторые семьи предпочитают традиционный подход: без жарки, только медленное приготовление в тажине. Этот метод так же древний, как и многие марокканские деликатесы.

В «Фидалат аль-Хиван», другой средневековой кулинарной книге из маринидского Марокко, блюдо встречается под названием «hout l-mrouj».

Поразительно близкая к современным приготовлениям, рецепт состоит в том, чтобы взять рыбу — крупную или маленькую, гладкую или покрытую чешуёй, — очистить её, нарезать на мелкие кусочки, приправить солью и отложить в сторону.

 

Ифтар, марокканский путь #4: Рыбная традиция Рамадана

Потом идёт тажин и ароматный соус. Уксус, мурри, масло, перец, сушёный кориандр, немного тмина, несколько зубчиков чеснока и щепотка тимьяна добавляются перед тем, как поставить тажин на огонь.

Когда смесь сильно закипит, добавляют рыбу и покрывают тажин. Всё просто.

«Это приготовление также можно приготовить из мелких сардин или анчоусов, с зелёной кориандровой водой, очищенными зубчиками чеснока и небольшим количеством уксуса», — отмечает средневековый автор.

Так что в следующий раз, когда вы почувствуете запах готовящейся рыбы перед ифтаром, помните: ваша семья, возможно, просто продолжает кулинарную традицию, уходящую корнями в восемь веков.